，素馅蒸十二分钟，冬天醒发时间多一点，让酵子有个反应时间。”
安娘子：“揣面时加碱粉有什么作用？”
杜安：“酵子在三十度至五十度时会非常活跃，放出二氧化碳气体，只是醒发的时候有用，笼屉打满蒸汽，很快就会超过五十度，酵子失效，这时候碱粉会接替它的工作，自身分解，放出二氧化碳，让面皮疏松多空，暄软可口，猪油会与面筋结合，放凉也能保证包子不发硬，配方问题，你们直接看食谱内容即可，基本没有大的出入，照做就能保证基本的口感，你们要注意的更多一些，物料摆放，动线设计，环境卫生，工具的清洗消杀，晾晒更换，还有就是个人的卫生，以及各种污染物的防治，这些工作会让你们的工作量增加两成，这些是食品卫生的最重要保障方式，无论包子做的再完美，放在一个臭抹布擦过的碟子里，都会影响到最终体验，好了，关于后厨的事情基本就这些，你们按照手册对照着做一下。”走到水池洗洗手，走到餐桌前，拿起一瓶醋，继续说道：“这个醋瓶的容量是经过设计的，基本就够一顿饭，如果没遇到喝醋的，基本够一顿饭使用，用完以后，不准直接添加，只能换满瓶的，这些瓶子要拿到后厨进行清洗消杀，晾干以后才能灌醋，酱油也是一样，辣椒油还没有普及，放在柜台比较靠里的位置，有专门托盘盛放，你们需要记住，开店和咱们食堂不一样，那是一个花钱消费的地方，客人所能看到摸到听到想到的一切都是经过设计的，小到纸巾，大到洗手池，都有其内在的价值思路，你们有新的建议和改进意见，写成方案，交秘书处，大家讨论。”
安娘子：“若是有人闹事呢？”
杜安：“闹事也是分情况的，由掌柜处理，你们尽量不要跟闹事的人对线，青皮或者其他严重性质的闹事，集团会处理的，只需要在重大冲突中尽量保证自身安全，损失些物料并无问题，人员损失会更严重一些，咱们得档口都是先收钱，再出票，有单子才会出餐品，不用太过担心闹事的，年轻的孩子都习武，打几个闹事的不成问题。”