火力猛。中层底火偏弱。”
跟着出来试炉的老孙在旁边瞅着，心里直打鼓。换做祥记，遇到新炉子脾气不顺，师傅们只能靠不停地给烤盘掉头来找补，一炉点心做下来累得够呛。
沈砚没急着吭声，他绕着院子里两米高的砖砌大闷炉走了一圈，手掌贴在炉壁外侧，试了试砖块透出来的热度。随后他退后两步，抬头看了看炉顶的生铁烟道。
“新炉子，耐火泥刚干透，里面的火道还没被烟灰烧滑溜。”沈砚拍了拍手上的灰，“热气到了顶上散不开，底火又被新铁架子吃了一部分温度。这是正常的磨合期。”
杨文学有些发愁。
“师父，那这几天的活怎么干？总不能一直给烤盘掉头吧？”
沈砚转头看向赵德柱。
“老赵，去小库房，把咱们合营前用的那批小号铁烤盘全拿出来。”
赵德柱应了一声，赶紧跑去拿。不一会儿，抱来一摞小了一圈的旧烤盘。
沈砚拿起一个小烤盘，当着众人的面推进炉膛的烤架上，原本塞得满满当当的炉膛，四周立刻空出了两寸宽的缝隙。
沈砚轻笑一声，指着那圈缝隙道：“大盘子把炉膛塞死了，热气全憋在中间，怎么可能不夹生？换小一号的烤盘，四边留出两寸空隙，让热流在炉膛里打个旋，火气自然就匀了。”
沈砚看向杨文学。
“这半个月先这么用。等炉子里的烟灰把火道挂满了，火气彻底顺了，再换回大盘子。再去开一盆面，用小盘烤。”
老孙肩膀一垮，心里彻底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出炉子的症结，不用蛮力，换个盘子就解决了火道磨合的问题。这份对火候和器具的拿捏，祥记的大师傅拍马也赶不上。
杨文学动作极快，回屋开好第二盆面，换上小号烤盘，端出院子，生坯再次入炉。
二十分钟后，第二炉出锅。
沈砚挑了四角和正中间的几块桃酥掰开。
“咔嚓”一声脆响，底色金黄匀称，内芯酥透，火候正中。
“成了。”沈砚点头，“照这个规矩走。”
围在院子里的伙计们都松了口气，紧接着干劲更足了。炉子顺了，活计就有了准星。
就在这时，通往前厅的后门被人一把推开，二嘎子
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