食指微微用力，外层的酥皮便直往下掉渣，露出里面白中带黄的内馅。
“皮子开得不错，暗酥的劲道使得很匀。”沈砚这一开口，齐跃的腰杆子不自觉地挺了挺。
“但内馅的挂浆不对。”
沈砚话锋一转，“吃着会发腻，松仁的清香被一股子焦苦气压住了，糖浆返了砂，结了块。你熬糖的时候，水放得不够，火候又急了那么一档。”
齐跃心里一紧。他连尝都没尝，只是看一眼、捏一下，就能报出熬糖的疏漏？急忙分辩：“沈师傅，我……我是掐着沙漏熬的，绝不敢偷工减料。”
齐掌柜刚要呵斥，沈砚抬手打断。
“你用的是公家配给的绵白糖，对吧？”
齐跃愣住了，下意识地点了点头。
“瑞芳斋的老配方，熬糖必须用整块冰糖敲碎。你换了绵白糖，却还按着冰糖的沙漏时间去熬。”
沈砚拿起柜台上的抹布擦手。
“绵白糖化水比冰糖快得多，同样的时间，水分早就抽干了。糖浆一旦过火，挂在松仁上就成了死甜。”
齐跃张了张嘴，一个字也挤不出来。他确实因为冰糖缺货，存了点侥幸心理，以为能瞒天过海。哪成想在人家眼里，这点小伎俩跟白纸黑字一样清楚。
齐掌柜惊出一脑门子冷汗，赶忙从怀里掏出那个牛皮纸信封，双手奉上：“沈师傅，您上次提过，那配方能改。求您给这孩子指条活路，让咱们能接住公家的物资。”
沈砚接过信封，没拆。里面的内容他上次就记在脑子里了。
“往后公家调拨的大头是赤砂糖和绵白糖，冰糖是稀缺货，你们瑞芳斋不可能天天用。”沈砚转身走到柜台后，拿起铅笔，在废料单的背面飞快地写下几行字。
“老配方用冰糖，是为了求个清亮粘稠。现在换成绵白糖，熬的时候，水要宽一寸，火要大一档。”
沈砚把纸条推到齐跃面前。
“最要紧的一步，等糖水烧开冒了大泡，往里加半钱白醋。”
齐跃先是一愣，随即皱起眉头：“沈师傅，醋虽然能防返砂，但酸碱一撞，怕是会毁了松仁的清香味儿吧？”
沈砚随手放下铅笔：“白醋遇热就散了，留不下酸味。但它能死死压住蔗糖结晶。熬出来的浆
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