拔凉。这洋玩意儿遇热就化，咱没洋人的冷柜，就得靠这深井水把它镇硬实了，包的时候才不漏底。”
杨文学连连点头，把这几句记在心里，趁着馅料降温的功夫，沈砚走到面盆前揪下一剂面团，在掌心揉搓，面团筋道，水分正好。
“开酥。”沈砚下令。
杨文学立刻站到案板前，抓起干油酥包进水油皮。擀面杖在手里上下翻飞。推，拉，叠，三折起酥，动作干脆麻利。
沈砚站在一旁看着没出声，这徒弟算是彻底开窍了，手上的准头已经有模有样。
一刻钟后，瓷盆里的馅料彻底凝固，沈砚拿出馅料，快速分成三十个均匀的小团。
“包。”
两人同时动手。面皮包住馅料，虎口收拢，捏紧封口。三十个圆润的面胚整齐地码在铁盘上。
沈砚走到烤炉前，拉开炉门，热浪扑面而来。
“进炉。”
杨文学端起铁盘，稳稳地送进炉膛，沈砚盯着炉火，回忆着法式笔记上的温度要求。
“把风门的铁链子松两扣，先用文火逼出面皮里的水汽。”
杨文学照做。
炉膛里隐隐飘出丝丝焦甜，沈砚盯着炉膛，看着酥皮表面泛起金黄，喊道：“风门全拉开，武火催皮！”
杨文学一把拉开风门，炉火瞬间窜高，猛火让酥皮收缩定型，把里头那股子香气死死封住。
“出炉。”
铁盘被抽出，三十个黑金流心酥整齐地排列着，个个圆润饱满，皮上没半点裂纹，闻着也没什么甜香味，瞧着就跟普通烤面团没两样。
沈砚拿起一个，手指微微用力掰下一小块。
“咔嚓”一声脆响，酥皮破裂的瞬间，一股子浓香猛地窜了出来！芝麻花生的醇厚混着红糖的焦甜，被那丝微苦的可可香一激，直冲脑门。
刚才还在前厅算账的赵德柱，硬是被这股子香味给勾了进来，探着脑袋猛吸鼻子：“我的沈爷，您这又是弄出什么了？这味儿简直绝了！”
沈砚没理会他的大呼小叫，将掰开的那块送进嘴里。红糖跟芝麻花生的浓香先冒头，紧接着，可可的微苦在舌根泛起，刚好中和了甜腻，满口醇香。
沈砚满意地点头，这风味对冲的法子算是成了。这批货交上去，列昂尼德那帮苏
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