让芡汁快速收浓，牢牢包裹每一粒鸡丁。
最后，关火收汁。
【宫保鸡丁（A+级）】
杨光把锅里的宫保鸡丁装进盘子，端到案板上，拿筷子夹了一粒鸡丁送进嘴里嚼了嚼，“行了，我的水平就这样了，你先尝尝，然后按这个路子做一遍。”
宋砚也夹了一粒放进嘴里。
入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸开，紧接着是干辣椒的焦香和花椒的微麻跟着涌上来，鸡丁本身就嫩滑弹牙，外层的那层芡衣把汁水锁得牢牢的，嚼碎之后里面还是润的。
不过以他如今的火候和勾芡水平，这道菜的问题也看得清清楚楚。
“你火候偏了一点点。”宋砚放下筷子，“最后收汁的时候锅温降了，芡汁裹上鸡丁的速度慢了半拍，所以外层芡衣的厚薄不太均匀，有几粒鸡丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，还有就是……”
他指了指锅里残留的油水，“勾芡的力道到最后有点散，锅里剩的芡汁有点多，说明淀粉糊化到后面没有完全挂住，这个跟火候降了也有关系。”
杨光凑过来仔细看了看，啧了一声，倒也没否认：“行，你眼睛确实毒，那你来一遍，我看你学得有多快。”
宋砚把杨光刚用过的锅刷干净，重新起灶。
鸡腿肉去骨切丁，醪糟汁、淮山粉、熟菜籽油腌制的步骤他已经记住了，调芡汁的时候也照着杨光的路子加了干笋粉和自家酱汁，每一步都做得规规矩矩。
油温六成下鸡丁，宋砚手腕一抖，鸡丁在锅里迅速摊开、滑散、变色，他比杨光早了大概三秒钟就出锅了。
接着底油煸花椒干辣椒，火候控制得比杨光更稳一些，辣椒从焦红到出香的那一段临界点被他抓得很准。
最后倒回鸡丁、淋入芡汁、大火翻炒，整个过程一气呵成。