住汁水，是因为它有肌肉纤维和脂肪层，有孔隙结构。冬瓜是纯植物组织，它的细胞壁是封闭的，你就算炖得再久，除非把它完全煮到软烂，否则里面依旧会有明显的冬瓜味，我说的没错吧？”
李知白点头：“没错，是这样的。”
要做素红烧肉又不能完全把冬瓜煮烂，否则连口感都没有了，可要是不煮烂素肉里面始终会保留一些冬瓜味。
“那怎么让它长出毛孔？”他连忙追问。
沈鹤亭笑了笑，不慌不忙问道：“你可以想想一些汤包是怎么做到蒸出来后汁水饱满的。”
李知白瞬间就反应过来了：“用冰？”
沈鹤亭赞许地点了点头：“孺子可教。”
“冰冻可以让食材内部的细胞壁破裂形成天然的孔隙结构，这个原理在素食仿荤里可以试试，你把处理好的冬瓜放进速冻柜里冻透，再拿出来解冻，反复几次，冬瓜内部就会形成密密麻麻的小孔隙，就像肉类的纤维结构一样。”
“有了这个结构，你再把它放进用菌类吊的比较接近肉类鲜味的高汤里低温浸煮，味道就能从表面一路渗到最里面，最后再用做红烧肉的做法来做，是不是就能解决这个问题了？”
李知白听得两眼放光。
妙啊！
太妙了！
老爷子是真牛逼！
三言两语就全给点透了！