扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”
“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”
孟凡清的铅笔移到白菜心。
“白菜怎么进味？”
“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”
“烫几成？”
“六成。”
“上席前还要回热。”
“蒸汽回热，不再入锅。”
办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。
马师傅来回看着两人。
一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。
孟凡清放下红铅笔。
“做过吗？”
“没有。”
马师傅的钢笔又停了。
“没做过？”
“没做过这一路合菜。”
“那您敢端上国庆宴？”
“不合格就不上。”
孟凡清推开椅子。
“宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？”
“第一遍定汤，一只鲍切三份。”
陈大炮伸出一根手指。
“第二遍定发制，再用一只。”
第二根手指立起来。
“第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。”
“前两只从哪来？”
“南麂岛。”
“运到北京要几天？”
“三天。”
“试菜只给你五天。”
“够。”
孟凡清盯着那张白纸。
他想挑出一句外行话，把这道没上过任何菜单的菜按回案板。
可陈大炮连哪一遍鲍汁会混汤都算到了。
自己若只拿没做过三个字拦，拦住的便不是一道菜，是后灶试新菜的规矩。
“我做评委。”
陈大炮把白纸折起。
“你刚才还不让上。”
“我只看菜。”
“正好，老子也只让你看菜。”
马师傅在报菜单上写下试制二字。
“还缺一名评委。”
“齐老。”
孟凡清先开口。
陈大炮看向他。
“你请？”
“我请。”
“行。”
马师傅撕下一张调料申请单。
“干鲍怎么调？”
“机关电话能不能接军线？”
“只能经总机转接，每通都要登记。”
“给我接军干休所雷家。”
电话间在走廊西头。
总机接了三次线，等了近十分钟，听筒里才传来林玉莲的声音。
“爸
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